蝦殼富含蛋白質(zhì)且氨基酸種類齊全，可作為海鮮發(fā)酵調(diào)味品的原料。‘集美大學(xué)’在本研究中以凡納濱對蝦蝦殼和大豆為原料，通過接種米曲霉制曲后，在鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%~14%條件下，發(fā)酵制備蝦醬。探究不同鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的蝦醬在發(fā)酵過程中氨基態(tài)氮、總氮和揮發(fā)性鹽基氮等理化性質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的變化。研究結(jié)果將為蝦殼副產(chǎn)物的高值化利用和低鹽蝦醬的研發(fā)提供理論參考。

感官檢測儀器：電子舌系統(tǒng)（TS-5000Z型），日本Insent公司；電子鼻分析儀（PEN3.5型），德國AIRSENSE公司；

鹽質(zhì)量分數(shù)對蝦醬電子舌結(jié)果的影響

利用電子舌測定蝦醬的滋味，結(jié)果如圖3所示。隨著發(fā)酵時間的延長，蝦醬的澀味、苦味及其回味均逐漸下降，而豐富度、咸味、鮮味呈上升趨勢。類似的趨勢也出現(xiàn)在鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對蝦醬滋味的影響中。Deng等[21]分析比較了1~8年的蝦醬滋味，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過8年長時間的發(fā)酵后，蝦醬澀味會發(fā)生下降，這是因為含有疏水性氨基酸的寡肽分解轉(zhuǎn)化成氨基酸。寡肽中亮氨酸等疏水氨基酸占比越高，發(fā)酵產(chǎn)品苦味越明顯。高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵制備過程中，米曲霉會分泌亮氨酸氨肽酶，多肽鏈或蛋白質(zhì)的末端疏水氨基酸殘基被選擇性酶解，導(dǎo)致醬油產(chǎn)品苦味下降。此外，發(fā)酵生成含有精氨酸的寡肽和多肽會增強蝦醬的咸味。蝦醬的鮮味還受Na+、K+等無機陽離子的影響。在本研究中伴隨發(fā)酵時間的延長和醬醅鹽含量的增加，蝦醬的澀味和苦味呈下降趨勢，而鮮味逐漸上升。而且，蝦醬的澀味和苦味的降低以及豐富度、鮮味的增強還有可能與風(fēng)味的協(xié)同作用有關(guān)。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，增加鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)不僅可以增強食品的鮮味和豐富度，還能掩蔽豆醬食品中的不良滋味，從而降低樣品的澀味和苦味。鈉鹽還能與發(fā)酵食品中小分子肽、氨基酸和有機酸發(fā)生相互協(xié)同，從而提高食品的整體香氣和滋味。

鹽質(zhì)量分數(shù)對蝦醬電子鼻結(jié)果的影響

利用電子鼻對蝦醬發(fā)酵過程中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果如圖4所示。蝦醬的電子鼻響應(yīng)值最高的是W5S（氮氧化合物），其次是W1W（硫化物）、W2W（芳香成分、有機硫化物）、W1S（甲基類化合物）以及W2S（醇、醛酮類化合物），表明這些揮發(fā)性物質(zhì)是蝦醬的主要氣味成分。這與徐斯婕等[27]報道海南蝦醬中的揮發(fā)性物質(zhì)組成類似。伴隨發(fā)酵時間的延長，蝦醬的W5S、W2W響應(yīng)值逐漸上升，而W1W、W1S、W2S響應(yīng)值逐漸下降。在任一發(fā)酵時間下，鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%下發(fā)酵蝦醬的W5S、W2W、W1W、W1S和W2S響應(yīng)值明顯高于其它鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)下發(fā)酵的蝦醬，并隨鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而逐漸降低。通常，蝦醬在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪在內(nèi)源酶和微生物的作用下被分解成酮類、醛類和烷烴類揮發(fā)性物質(zhì)，同時氨基酸和還原糖之間會發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生吡嗪類含氮化合物。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，羊肚菌酶解液經(jīng)過美拉德反應(yīng)后會產(chǎn)生有機硫化物和氮氧化合物，進(jìn)而降低酶解液中硫化氫、氨和胺類化合物等難聞的氣味[28]。Chun等[29]研究鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（9%~18%）對韓國大豆醬風(fēng)味物質(zhì)的影響時，發(fā)現(xiàn)在低鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的醬醅中微生物生長代謝較快，雖然會促進(jìn)醬醅蛋白質(zhì)的降解，但也可能產(chǎn)生不良?xì)?/span>味的揮發(fā)性化合物。

結(jié)論

本研究利用蝦殼和大豆制備了蝦醬，深入探究了鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對蝦醬發(fā)酵過程中理化性質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的影響規(guī)律。伴隨發(fā)酵時間的延長和鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的降低，蝦醬的氨基態(tài)氮、總氮和游離氨基酸含量逐漸增加。隨著鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，蝦醬中令人不愉快的二甲基二硫醚、四氫噻吩含量逐漸上升，導(dǎo)致感官評價出現(xiàn)腥臭味。伴隨發(fā)酵時間的延長和鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，蝦醬的苦味、澀味及其回味逐漸降低，而豐富度、鮮味和咸味逐漸增強。因此，通過改變鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)能改善蝦醬風(fēng)味。今后，將采用混合發(fā)酵劑協(xié)同發(fā)酵進(jìn)一步改良低鹽蝦醬的理化性質(zhì)和風(fēng)味。